ILMU
DAN TEKNOLOGI DAGING
“PENGAWETAN
DAGING SECARA THERMAL”
OLEH
:
AGIS
CAHYONO. W
L1A1
11 025
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2014
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan
sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti
perbaikan
bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu
pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan
perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan
tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan
bahan pangan.
Bahan pangan dapat bertindak sebagai
perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan
organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti
tifus, kolera, disentri, TBC, mudah tersebar melalui bahan makanan.
Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya ganguan perut akibat makanan disebabkan,
antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan
langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun, toksin-toksin yang
dihasilkan bakteri mengkomsumsi pangan yang mengandung parasit-parasit hewan
dan mikroorganisme.
Pengolahan termal daging telah
dimulai pada masa prasejarah, dengan penemuan bahwa penerapan panas
meningkatkan palatabilitas dan memperpanjang umur daging. Manfaat yang terkait
dengan proses pemanasan dapat memberikan rasa lebih baik, palatabilitas dan
tekstur, daya tahan lebih lama, dan modifikasi warna. Keuntungan dari
pengolahan panas diantaraanya memperpanjang umur simpan produk, karakteristik
organoleptik yang baik, peningkatkan nilai ekonomi, dan keamanan pangan
terjamin.
Metode tambahan telah dikembangkan
untuk memproses produk daging dan kontrol pertumbuhan mikroorganisme, Meskipun
pengembangan teknologi pengolahan nonthermal semakin maju, seperti
iradiasi dan pengolahan tekanan tinggi, tetapi pengolahan dengan panas terus
menjadi pilihan untuk meningkatkan karakteristik produk daging, termasuk
keamanan dan kualitas. Bahkan, perlakuan panas yang dirancang khusus untuk
mematikan bakteri patogen yang merupakan titik kritis kontrol dalam
pengolahan makanan dan secara fundamental penting untuk menjamin umur
simpan dan keamanan makanan olahan termal dari mikroba.
Melalui sejarah, kemajuan telah
dibuat pada pengembangan teknik dan teknologi untuk mempersiapkan produk dengan
karakteristik tertentu berdasarkan bahan baku yang digunakan (spesies daging,
bagian hewan yang digunakan, seperti rahang babi, penyegaran, dll), bahan yang
digunakan (rempah-rempah, penggunaan asap, penambahan air, fungsional bahan
lainnya, seperti fosfat, nitrit, erythorbate, dll), dan teknik pengolahan yang
digunakan (fermentasi / pengasaman, aplikasi proses termal, pengeringan,
pendinginan, dll). Sementara kemajuan signifikan telah terbentuk pada
masing-masing kategori dalam hal memahami perilaku otot dan protein otot, bahan
yang digunakan dalam pengolahan, dan teknologi pengolahan, pengolahan daging,
khususnya pengolahan termal produk daging, masih tetap merupakan bentuk seni.
Kajian tentang pengolahan pangan
dengan suhu tinggi atau proses termal terutama memfokuskan pada aplikasi panas
untuk membunuh atau menginaktif-kan mikroorganisme yang dapat menyebabkan
kebusukan produk pangan dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengolahan dengan
suhu tinggi melibatkan proses pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu.
B. Tujuan dan Manfaat
Tujuan dari pembuatan
makalah ini yaitu untuk mengetahui proses pengawetan daging dengan metode
termal/pemanasan.
Adapun manfaat dari
pembuatan makalah ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui proses pengawetan
daging dengan metode termal/pemanasan.
II. PEMBAHASAN
Perlakuan termal adalah metode yang dipergunakan untuk membunuh
mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksigenik di dalam daging atau
daging proses. Jumlah panas yang digunakan pasa preservasi atau daging proses
ada dua macam yaitu pemanasan sedang atau moderat temperature produk mencapau
580C-750C dan pemanasan pada temperatur tinggi, yang
biasanya lebih tinggi dari 1000C.
Tujuan utama dari proses pengolahan
dengan suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah
rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu.
Proses pengolahan dengan suhu tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng
dan dapat mempertahankan daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih.
Pengolahan dengan suhu tinggi juga
mempengaruhi mutu produk, seperti memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk
sehingga mudah dikonsumsi, dan menghancurkan komponen-komponen yang tidak
diperlukan (seperti komponen tripsin inhibitor dalam biji-bijian). Namun
demikian, bila proses pemanasan dila-kukan secara berlebihan, maka dapat
menyebabkan kerusakan komponen gizi (seperti vitamin dan protein) dan penurunan
mutu sensori (rasa, warna, dantekstur).
Jenis Pengolahan Thermal
Perlakuan termal dari produk daging
sangat beragam, dipengaruhi oleh suhu prosesnya, kelembaban relatif, dan
sumber panas. Pemilihan jenis pengolahan tergantung pada karakteristik produk
akhir yang diinginkan dalam dan sifat dari bahan baku. Jumlah panas yang
ditransfer ke dalam produk daging selama pengolahan termal bergantung pada
waktu memasak total, oefisien perpindahan panas dari medium pemanas (laju Input
panas ke permukaan), dan suhu pemasakan. Proses termal dapat diklasifikasikan
ke dalam tiga kelompok dasar; lembab, kering, dan yang berbasis microwave.
Namun, perlakuan dapat bervariasi secara signifikan dalam beberapa kategori,
dan kombinasi perawatan biasanya diterapkan untuk mencapai karakteristik yang
diinginkan dari produk tertentu.
Pengolahan Thermal Secara Kering
Sumber panas dalam kategori ini
termasuk dalam oven udara panas, minyak goreng dalam produk, dan permukaan
panas pada penggorengan produk. Udara panas bisa mencapai hingga 200°C,
memungkinkan transfer panas yang signifikan terhadap produk. Namun, laju
perpindahan panas selama penggorengan lemak lebih besar karena media minyak
memungkinkan transfer panas yang lebih baik bila dipanaskan pada suhu antara
150 and 190 °C.
Pengolahan Thermal Secara Lembab
Sumber panas yang biasanya media
panas cair, seperti air atau uap. pemanasan air bisa mencapai hingga 100°C
(titik didih), menunjukkan perpindahan panas yang signifikan terhadap produk.
Perlakuan panas lembab di lingkungan tertutup memungkinkan suhu ruang dari
120-125°C, mengubah karakteristik produk. Suhu tinggi yang diamati dalam proses
seperti pengalengan, pemasakan, dan tekanan memasak. Memasak pada suhu
gelatinisasi lebih tinggi menyebabkan kolagen, karena itu perlu memodifikasi
karakteristik produk daging yang kaya kolagen. Memasak dengan Uap dapat
mencapai suhu pemanasan 100 ° C, namun perpindahan panas lebih baik dari suhu
panas air, karena panas laten dari uap kondensasi membantu dalam pemanasan
produk.
Dalam beberapa produk daging olahan
termal, kombinasi dari pemanasan kering dan lembab (kelembaban meningkat)
teknik pemanasan diterapkan untuk mempertahankan karakteristik produk dan
mencegah hilangnya kelembaban yang berlebihan dari produk. Dalam aplikasi
pengolahan daging yang khas, kelembaban dicapai melalui penguapan air oleh
tetesan ke kumparan pemanas hambatan listrik atau melalui uap.
Pengolahan Menggunakan Microwave
Pengolahan menggunakan microwave
didasarkan pada penggunaan spektrum elektromagnetik. Frekuensi yang biasa
digunakan untuk pemanasan microwave antara 915 dan 2450 MHz, dengan panjang
gelombang dari 32,8 cm dan 12,25. Suhu produk akhir yang dicapai tergantung
pada energi yang diberikan dan biasanya tidak lebih tinggi dari 100° C.
Penggunaan 915 MHz menghasilkan produk yang lebih konsisten terhadap pemanasan,
sebagaimana frekuensi ini menghasilkan dua puncak, satu di permukaan dan satu
di tengah. Penggunaan gelombang mikro dalam pengolahan daging komersial sangat
terbatas dan eksklusif digunakan dalam pengolahan daging siap saji.
Keuntungan dari pemanasan microwave
meliputi kecepatan, tingkat selektivitas yang luas, kontrol yang mudah, dan
penggunaan energi yang lebih rendah. Sebaliknya, ada keterbatasan, yang
meliputi kapasitas terbatas yang tergantung pada jumlah beban, pemanasan pengukusan
yang berlebihan (menghasilkan sogginess dalam beberapa produk), fokus di daerah
hangat produk (mempengaruhi keseragaman), keterbatasan dalam bahan hanya pada
satu produk (tidak dapat memanfaatkan kontainer logam), dan penerapan
terbatas sehingga terjadi kecoklatan.
Kombinasi Pengolahan Termal
Beberapa proses komersial
menggabungkan metodologi termal kering dan lembab untuk mencapai karakteristik
tertentu dalam produk daging. Sebagai contoh, dalam produksi sosis, tahap awal
pemasakan adalah karakteristik dari pengolahan termal kering, diikuti dengan
langkah-langkah di mana uap diinjeksikan untuk mempercepat proses pemasakan.
Produk lain dapat menggunakan panas kering untuk mengembangkan rasa tertentu,
diikuti dengan penggunaan pemasakan lembab untuk mencapai suhu akhir yang
diinginkan untuk menghancurkan mikroorganisme.
Peralatan pengolahan termal yang
digunakan untuk pembuatan produk daging secara luas dapat dibagi menjadi dua
kategori dasar: batch dan kontinyu. Sistem memasak dengan batch, produk dimuat
ke dalam oven, dimasak, dan dibongkar sebagai batch tunggal. Komponen oven
batch pada dasarnya terdiri dari sistem pemanas dan pendingin, sistem sirkulasi
udara, suhu dan kelembaban sistem kontrol, dan peredam untuk memastikan
distribusi yang tepat dari media pemanas / pendingin atau udara di dalam oven
ketika dimuat.
Sebagian besar oven batch yang
memiliki kemampuan untuk mendinginkan produk menggunakan air dingin atau sistem
air garam, dan produk ini kemudian pindah ke kamar berpendingin untuk mendinginkan
produk. Kapasitas oven ini berkisar luas dari 150 sampai 25.000 kg berdasarkan
kapasitas produksi yang diperlukan dan jenis produk olahan. Dalam sistem
memasak terus menerus, fungsi memasak dan pendinginan yang terintegrasi ke
dalam sebuah unit tunggal dengan beberapa zona. Produk dimuat dalam sistem
pengangkutan dan dipindahkan melalui salah satu atau beberapa zona memasak, dan
kemudian melalui zona pendinginan. Produk ini biasanya dibawa oleh rantai,
balok berjalan, atau sabuk konveyor.
Efek Pengolahan Thermal
Dengan sangat sedikit pengecualian
(daging kering, sosis fermentasi, bagian-bagian dari steak, dll), produk daging
kebanyakan dipanaskan kembali pada titik tertentu sebelum dikonsumsi oleh
prosesor atau konsumen. Pengolahan termal memberikan sifat karakteristik
beberapa produk daging. Beberapa keuntungan meliputi palatabilitas,
pengembangan warna, tenderization, dan nilai tambah produk jadi. Karena
variabilitas proses, produk, dan rezim digunakan dalam industri, efek yang
disebabkan oleh panas pada daging sangat beragam. Namun, efek umum dalam produk
daging dibahas di bawah ini.
a. Efek Pada
Protein
Daging otot dipisahkan dari bagian
lemak mengandung rata-rata 21,5% materi nitrogen, yang sebagian besar adalah
protein. Pengolahan termal dari produk daging mempengaruhi karakteristik
struktural dari protein dan enzim dalam myofibrillar otot. Beberapa derajat
perubahan yang diamati, tergantung pada intensitas dari perlakuan panas
diterapkan.
Pengolahan termal daging menyebabkan
koagulasi protein pada permukaan otot, diikuti dengan denaturasi protein yang
menghasilkan perubahan struktural, sehingga mempengaruhi kelarutan protein
dalam sistem daging. Proses denaturasi protein selama pemanasan, memiliki
sedikit efek yang merugikan pada nilai gizi daging. Awalnya, jus daging yang
dipadatkan akibat perubahan denaturasi dan kelarutan dalam protein.
Selanjutnya, perubahan permukaan serat otot mengakibatkan permukaan daging
terjadi perubahan warna. Perubahan spesifik dalam protein daging bervariasi
menurut jenis serat otot dan suhu.
Perubahan Warna
Perlakuan panas pada otot
menyebabkan perubahan warna pada protein ditandai dengan perubahan dari warna
merah ke coklat atau abu-abu dalam produk. Panas berlebih menyebabkan
terbentuknya warna gelap karena dehidrasi. Kelompok amina asam amino (lisin dan
alanin) yang menyusun protein otot bereaksi dengan mengurangi gula yang
tersedia, seperti glukosa, dan menjalani reaksi pencoklatan.
Peningkatan palatabilitas
Memasak
daging dengan suhu melebihi 70 ° C mengintensifkan rasa daging dan akan terjadi
perubahan rasa seperti rasa darah atau serumy daging segar yang dimasak menjadi
lebh jelas rasa dan aromanya. Meskipun rasa dan aroma tergantung pada spesies,
metode memasak, bumbu yang digunakan, penuaan daging, jumlah dan jenis lemak,
serta makan rezim, pengolahan panas meningkatkan rasa ini, meningkatkan
penerimaan produk. Selain itu, daging dibuat lebih empuk, potongan daging
terutama nonprima, karena pelunakan jaringan ikat.
Inaktivasi Enzim Proteolitik
Biasanya, aktivitas enzimatik yang
relatif lambat dibandingkan dengan degradasi mikroba karena bakteri. Namun,
telah menyadari bahwa dalam produk iradiasi, biasanya gratis, atau dengan
tingkat mikroba berkurang, perubahan proteolitik terjadi, menyebabkan rasa
(pahit) dan perubahan warna pada produk daging, disertai dengan pembentukan
kristal tirosin. Proses pemanasan mencapai 55 hingga 60°C dianggap cukup untuk
menonaktifkan enzim.
b. Efek Pada
Lemak
Kandungan lemak dalam daging sangat
bervariasi dan tergantung pada jumlah lemak dibuang dari otot selama persiapan
dari pemotongan daging. Rata-rata, lemak yang terkandung bebas dalam otot dari
lemak tersisa hanya 1,5%. Pengolahan termal dari produk daging menyebabkan
lemak mencair. Sementara suhu leleh umumnya dalam kisaran dari 37 hingga 40°C,
titik leleh lemak dalam setiap spesies hewan tergantung pada jenis pakan dan
proporsi jenuh: lemak tak jenuh dalam pakan ternak. Dalam produk yang
mengandung lemak, koagulasi dari matriks protein sangat penting untuk
mempertahankan lemak selama pengolahan termal. Jaringan lemak toleran panas
hingga 130 sampai 180°C, namun, beberapa sel adiposa dapat pecah dalam proses.
Perubahan Flavor
Karakteristik rasa dari spesies
daging yang berbeda terdapat dalam lemak masing-masing. Karena itu, hewan yang
lebih tua, citarasa akan semakin tinggi karena disebabkan oleh perubahan dalam
tingkat oksidasi lemak. Pengolahan termal memicu perkembangan rasa yang disukai
dan peningkatan kualitas organoleptik pada produk daging. Juiciness akan
meningkat, sehingga rasa dari lemak menjadi lebih mudah dirasakan. Pemanasan
asam lemak dengan adanya udara meningkatkan oksidasi, beberapa komponen daging
yang terdegradasi oleh hidrolisis, memberikan peningkatan cita rasa seperti
asam glutamat dan turunannya. Rasa khas dihasilkan oleh reaksi Maillard pada
permukaan produk daging (pada 150°C).
Perubahan Kelembaban
Pengolahan termal menyebabkan air
bebas dalam otot akan dilepaskan dan diuapkan, terjadi penurunan tingkat
kelembaban di permukaan produk sehingga menyebabkan pengeringan yang mengurangi
aktivitas air. Rendahnya aktivitas air dapat mengurangi pertumbuhan bakteri
untuk bertahan dan kontaminasi kembali oleh bakteri. Tingkat kehilangan air
terutama tergantung pada suhu produk, waktu pemasakan, dan kondisi kelembaban
lingkungan dan suhu.
c. Efek Pada
Mikroba
Pengolahan termal dari produk daging
memiliki keuntungan ganda yakni untuk mengurangi mikroorganisme yang
mempengaruhi umur simpan dan meningkatkan keamanan produk yang dihasilkan
dengan menghilangkan bakteri patogen pada makanan. Sementara jaringan hewan interior
dianggap steril, kontaminasi dari mikroorganisme pembusuk atau patogen terjadi
selama penyembelihan, fabrikasi, dan penanganan selanjutnya. Efektivitas
penghancuran mikroba selama proses termal berpengaruh pada waktu dan suhu.
Mikroba pembentuk spora dapat
bertahan pada proses termal yang diterapkan secara tradisional untuk produk
daging dan dapat tumbuh kembali selama pendinginan atau di bawah kondisi
penyimpanan biasa. Beberapa dari kelompok bakteri pembentuk spora termasuk
spesies yang termasuk ke dalam genus Clostridium dan Bacillus.
Perlakuan pemasakan yang lebih ekstrim yang diterapkan selama operasi
pengalengan tidak hanya untuk menghilangkan sel-sel vegetatif, tetapi juga
untuk membunuh spora dari mikroorganisme patogen. Kebanyakan mikroorganisme
pembusukan dan mikroorganisme patogen dapat tumbuh dengan cepat dalam kisaran
suhu antara 10 dan 63°C.
Mekanisme Kerusakan Mikroorganisme Oleh Panas
Proses
termal ini dirancang untuk memberikan sifat-sifat karakteristik untuk produk
makanan. Namun, target utama dari proses ini adalah untuk menghilangkan risiko
patogen dalam produk untuk memastikan keamanan kepada konsumen. Oleh karena
itu, semakin tinggi populasi awal mikroba di suatu produk, semakin lama waktu
pemrosesan / pemanasan atau suhu yang diperlukan untuk mencapai tingkat
pengurangan mikroba yang sama. Penetrasi panas pada produk daging terjadi dari
luar ke dalam. Karena kandungan air yang tinggi dari daging, kondisi dalam
serat otot atau partikel comminuted mirip dengan pemanasan air, sehingga tidak
dapat mencapai suhu di atas 100°C kecuali dipanaskan dengan tekanan tinggi.
Tingkat pemanasan bergantung pada
konduktivitas termal dari produk dan suhu permukaan sumber pemanas. Karena
salah satu tujuan dari proses termal adalah untuk membunuh mikroorganisme yang
paling tahan panas dalam produk, harus diakui bahwa beberapa faktor
mempengaruhi ketahanan panas dari mikroorganisme. Penggunaan “sterilisasi” dan
“pasteurisasi” dalam proses termal yang diterapkan dalam makanan mengacu pada
tujuan dasar dari pengawetan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan jenis
mikroba pembusukan.
Pasteurisasi sering digunakan untuk
mendeskripsikan proses yang relatif ringan, dan untuk membunuh mikroorganisme
patogen vegetatif dalam produk makanan. Sterilisasi digunakan untuk
menggambarkan perlakuan panas lebih tinggi, biasa digunakan dalam makanan
kaleng yang dirancang untuk membunuh hampir semua mikroorganisme.
Para ahli mikrobiologi dan insinyur
telah banyak menggunakan parameter termal seperti D, Z, dan F untuk
menggambarkan proses termal yang diterapkan dalam makanan. Beberapa parameter
yang biasa digunakan antara lain:
- Nilai D (waktu pengurangan desimal): Waktu yang diperlukan pada suhu T untuk mengurangi populasi mikroba homogen tertentu sebesar 90%. Ini merupakan timbal balik negatif dari kemiringan garis yang dipasang pada grafik logaritma dari jumlah mikroba yang selamat vs waktu. Agar nilai D menjadi lebih bermakna, kurva mikroba yang selamat semilogaritma harus memperkirakan suatu garis lurus bila menggunakan metode umum untuk perhitungan proses kematikan mikroba.
- Nilai F (waktu proses sterilisasi ekuivalen): Setara dengan waktu dalam menit dari proses panas (nilai yang terintegrasi di bawah tingkat letal (kurva L vs t). Ukuran mikroba yang mati di dalam atau di produk, dihitung dengan menggunakan spesifik nilai Z.
- L
(tingkat kematikan): Tingkat kerusakan mikroba pada suhu T dinyatakan
dalam suhu referensi, tREF. Unit tingkat kematikan beberapa menit pada ref T per menit pada tingkat Lethal T. dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
- Nilai Z (koefisien suhu kematian mikroba): Kebalikan negatif dari kemiringan waktu kematian termal (TDT) atau kurva waktu kematian relatif (RKT). Jumlah derajat perubahan suhu diperlukan untuk menyebabkan F, D, atau nilai RKT untuk diubah dengan faktor 10, diukur dalam derajat Fahrenheit atau Celsius.
Industri makanan, terutama industri
pengalengan, telah menggunakan metode umum untuk proses perhitungan kematian
dan untuk desain pengendalian mikroba proses sejak 1920. Perhitungan proses
awal melibatkan rasio kematikan dan berkaitan ini ke grafik TDT untuk proses
tersebut. Perhitungan kematian dari suatu proses menggunakan persamaan berikut:
di mana L adalah tingkat kematikan (menit pada tREF / menit pada T), T adalah
suhu produk pada waktu tertentu, tREF adalah suhu referensi, dan Z adalah nilai
Z dari patogen tertentu.
Pemilihan nilai Z dapat memiliki
dampak yang signifikan pada proses kematikan dan harus dihitung secara
konservatif. Tabel tingkat kematikan dapat dipersiapkan untuk kisaran suhu
produk tertentu dan nilai Z. Untuk mendapatkan waktu kematikan pada suhu
referensi, jumlah tingkat kematikan pada setiap suhu produk dikalikan dengan
waktu efektif:
Jadi, proses letal (pengurangan
desimal patogen) dapat diperoleh dengan membagi FTref
dengan nilai D dari patogen tertentu pada Tref. Meskipun ini
merupakan bentuk sederhana dari evaluasi proses letal, harus diamati ketika
menggunakan metode ini dalam evaluasi proses termal. Metode umum untuk proses perhitungan
letalitas memiliki aplikasi luas dalam industri pengalengan dan dapat
diterapkan untuk proses termal dalam sistem tertutup, di mana hilangnya
kelembaban dari produk (perpindahan massa) sangat kecil.
Kinerja Standar Untuk Daging Olahan Termal
Komisi Internasional Spesifikasi
mikrobiologis Makanan (ICMSF) telah mengembangkan konsep tujuan keamanan pangan
(FSO), pada penetapan tujuan kualitas dalam menjamin kualitas dan standar
manajemen mutu. Frekuensi maksimum FSOs atau konsentrasi mikroorganisme dalam
makanan harus berada pada tingkat yang aman pada saat dikonsumsi.
Proses pengendalian harus diterapkan
selama proses produksi makanan untuk mencapai hasil yang baik, hasil dari
langkah-langkah ini didefinisikan sebagai kriteria kerja atau standar (USDA-FSIS).
Standar ini dinyatakan sebagai tujuan kesehatan masyarakat, dan untuk mencapai
ini, kinerja standar atau kriteria harus ditetapkan dengan mempertimbangan
kembali tingkat bahaya awal dan perubahan (baik peningkatan atau pengurangan)
yang terjadi selama produksi, pengolahan, persiapan penyimpanan, dan penggunaan
produk. Kriteria kerja harus kurang dari atau setidaknya sama dengan yang telah
ditetapkan oleh FSO dan dinyatakan sebagai: Ho - R + I ≥
FSO dimana FSO adalah tujuan keamanan pangan, Ho tingkat bahaya awal, R adalah
pengurangan kumulatif bahaya, dan I adalah peningkatan kumulatif dari
bahaya selama pemrosesan, distribusi penyimpanan, dan produk.
Parameter-parameter ini dinyatakan
sebagai log10 unit. Dengan demikian, kinerja standar atau kriteria
merupakan bagian integral dari pengolahan produk daging secara termal, dan
menjadi dasar untuk merancang parameter pengolahan. Sistem pengolahan ini harus
disesuaikan dengan karakteristik produk.
III. PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan
dapat di tarik suatu kesimpulan bahwa perlakuan termal adalah metode yang
dipergunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme
toksigenik di dalam daging atau daging proses.
Tujuan utama dari proses pengolahan
dengan suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah
rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu.
Terdapat beberapa metode yang
dipakai dalam proses pengawetan daging secara thermal yaitu pengolahan thermal
secara kering, pengolahan thermal secara lembab, pengolahan thermal menggunakan
microwave, dan kombinasi pengolahan thermal yaitu gabungan dari pengolahan
thermal kering dan thermal lembab.
DAFTAR
PUSTAKA
Anonimous.
2012. Pengolahan Thermal Produk Daging. (Online). http://bajangkaranggenteng.wordpress.com/2012/02/29/pengolahan-termal-produk-daging/
Anonimous.
2013. Daging Konsumsi. (Online). http://saroha2012.blogspot.com/2013/01/daging-konsumsi.html
Muchtadi, Tien R.1989. Teknologi
Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.
Simanjuntak E, Rivai M. 2009. Deteksi Kebusukan Daging menggunakan Sensor
Polimer Konduktif dan Neural Network. Surabaya: Seminar Nasional Pascasarjana IX – ITS, ISBN No.
978-979-96565-5-1.
Soeparto. 1992. Ilmu dan Teknologi
Daging. Yogyakarta: UGM Press.
Supardi
I, Sukanto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni.
Bandung
Sutaryo.
2004. Penyimpanan dan Pengawetan Daging. Semarang: Universitas Ponogoro.
0 komentar:
Posting Komentar