WELCOME TO MY BLOG
| | | | |
TEGAKKAN SYARI'AH DAN KHILAFAH ISLAMIYAH

Jumat, 28 Maret 2014

Rumah Pemotongan Unggas




ABATTOIR DAN TEKNIK PEMOTONGAN TERNAK
“RUMAH POTONG UNGGAS (RPU)”



OLEH :

AGIS CAHYONO. W
L1A1 11 025



 
 
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2014



 

I.      PENDAHULUAN
A.   Latar Belakang
Salah satu tujuan pembangunan di Indonesia ditekankan kepada pembangunan sumber daya manusia (SDM) yang merupakan subyek sekaligus obyek dalam proses pembangunan masyarakat Indonesia secara keseluruhan. Tujuan tersebut akan dapat dicapai antara lain apabila kebutuhan dasar manusia berupa pemenuhan gizi masyarakat Indonesia dapat terpenuhi. Dalam hal ini kebutuhan akan protein perlu dipacu untuk mengimbangi kecukupan kalori yang relatif lebih mudah untuk dicapai. Salah satu sumber protein adalah protein hewani yang mengandung asam amino yang lebih mendekati susunan asam amino yang dibutuhkan manusia, sehingga akan lebih mudah dicerna serta lebih efisien pemanfaatannya (Sjamsul Bahri, 2002).
Akan tetapi pada kenyataanya pemenuhan gizi masyarakat di Indonesia dapat dikatakan masih kurang, khususnya pemenuhan kebutuhan akan protein. Masih rendahnya konsumsi daging ayam tersebut, merupakan peluang bagi masyarakat untuk berkiprah dalam usaha peternakan ayam, baik dalam skala kecil, menengah maupun besar.
Ayam broiler merupakan salah satu penyumbang terbesar protein hewani asal ternak dan merupakan komoditas unggulan.Industri ayam broiler berkembang pesat karena daging ayam menjadi sumber utama menu konsumen.Daging ayam broiler mudah didapatkan baik di pasar modern maupun tradisional.Produksi daging ayam broiler lebih besar dilakukan oleh rumah potong ayam modern dan tradisional.Proses penanganan di RPA merupakan kunci yang menentukan kelayakan daging untuk dikonsumsi. Perusahaan rumah potong ayam (RPA) atau tempat pendistribusian umumnya sudah memiliki sarana penyimpanan yang memadai, namun tidak dapat dihindari adanyakontaminasi dan kerusakan selama prosesing dan distribusi.
Jumlah peternak ayam, khususnya jenis boiler di Indonesia kini berkisar 80 hingga 100 ribu, mulai skala ternak ribuan hingga yang ratusan bahkan jutaan
ekor. Sementara produksi daging ayam potong nasional kini mendekati 900 juta ekor per tahunnya, berarti untuk memenuhi konsumsi ideal perkapita bisa dinaikan tiga sampai empat kali lipat. Oleh karena itu, industri yang menghasilkan
produk daging ayam maupun olahan daging ayam masih diperlukan di Indonesia, mengingat masih kurangnya konsumsi masyarakat akan protein hewani. Selain itu, industri yang menghasilkan produk hewani jg dapat membantu para peternak
untuk mendistribusikan hasil ternaknya.
Mengingat tingginya kewaspadaan masyarakat terhadap keamanan pangan, menuntut produsen bahan pangan termasuk pengusaha peternakan untuk meningkatkan kualitas produknya.Walaupun kualitas karkas tergantung pada preferensi konsumen namun ada standar khusus yang dijadikan acuan.Karkas yang layak konsumsi harus sesuai dengan standar SNI mulai dari cara penanganan, cara pemotongan karkas, ukuran dan mutu, persyaratan yang meliputi bahan asal, penyiapan karkas, penglolahan pascapanen, bahan pembantu, bahan tambahan, mutu produk akhir hingga pengemasan.Untuk itu perlu ada penerapan manajemen yang baik sejak masih di sektor hulu sampai ke sektor hilir.

 B.  Tujuan dan Manfaat
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui tentang prosedur pemotongan hewan di RPA.
Adapun manfaat dari pembuatan makalah ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui tentang prosedur pemotongan hewan di RPA.


 
II.   TINJAUAN PUSTAKA
Rumah pemotongan unggas adalah kompleks bangunan dengan desain dan kontruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum. Unggas yang dipotong adalah setiap jenis burung yang diternakkan dan dimanfaatkan untuk pangan, termasuk ayam, bebek, kalkun, angsa, burung dara dan burung puyuh (Anonimous, 2012).
  RPA modern umumnya memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan RPA tradisional. Umumnya RPA modern memiliki produk karkas yang lebih baik daripada RPA tradisional. Hal tersebut dikarenakan RPA modern  menggunakan alat yang lebih modern dalam memproses ayam menjadi karkas. Contohnya adalah alat pemingsan, alat tersebut digunakan untuk memingsankan ayam pada saat akan disembelih. Tujuannya untuk mengurangi stres dan untuk mengurangi terjadinya patah pada sayap saat penyembelihan sehingga karkas yang dihasilkan memiliki kualitas yang lebih baik (Anonimous, 2013).
Hazard Analyze Critical Control Point (HACCP) adalah  titik kritis yang dapat mempengaruhi kualitas suatu produk. HACCP pada RPA meliputi bangunan, ruangan, dan peralatan yang digunakan.HACCP umunya dilakukan pada RPA modern saja, dan hanya sedikit saja RPA tradisional yang menerapkan HACCP. Hal tersbut dikarenakan kurangnya kesadaran pemilik atau pengelola RPA tradisional.
Daging berkualitas baik ditentukan oleh faktor perlakuan sebelum dan sesudah pemotongan. (Indonesia Rumah Ternak, 2009) Daging memiliki cita rasa yang enak di lidah pengkonsumsinya, hal ini dikarenakan adanya marbling dalam daging tersebut. Marbling menjadikan daging terasa empuk atau terasa “maknyos” dalam bahasa popular sekarang, karena berperan sebagai bahan pelumas pada saat daging dikunyah dan ditelan, juga berpengaruh terhadap sari minyak dan aroma dari pada keempukan daging tersebut. (Indonesia Rumah Ternak, 2009) Pelaku bisnis yang terlibat dalam proses pemotongan ayam hingga perdagangan daging ayam sangat banyak dan beragam tingkat pendidikannya, sehingga penyimpangan dalam penanganan dan perdagangan daging ayam sering ditemui di tempat Pemotongan Ayam (TPA) atau di pasar.
Lokasi Rumah Pemotongan Unggas perlu memenuhi syarat sebagai berikut:
·         Tidak bertentangan dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) setempat dan/atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK).
·         Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah dari pemukimam penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan.
·         Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas dari asap, bau debu dan kontaminan lainya.
·         Memiliki lahan yang cukup luas untuk pengembangan Rumah Pemotongan Unggas (SNI, 1999).
Kompleks Rumah Pemotongan Unggas minimal harus terdiri dari bangunan utama, tempat penurunan unggas hidup (unloading), kantor administrasi dan kantor Dokter Hewan, tempat istirahat pegawai, tempat penyimpanan barang pribadi (locker) atau ruang ganti pakaian, kamar mandi dan WC, sarana penanganan limbah insenerator, tempat parkir, rumah jaga, menara air, gardu listrik (SNI, 1999).
Pintu masuk unggas hidup sebaiknya terpisah dari pintu keluar daging unggas. Dalam kompleks Rumah Pemotongan Unggas seyogyanya dilengkapi dengan ruang pembekuan cepat (blast freezer), ruang penyimpanan beku (cold storage), ruang pengolahan daging unggas, laboratorium (SNI, 1999).
Ruang pembekuan cepat mempunyai alat pendingin yang dilengkapi dengan kipas (blast freezer). Suhu di dalam ruang maksimum adalah -35oC dengan kecepatan udara minimum 2 meter per detik (SNI, 1999).



III.   PEMBAHASAN
            Rumah potong unggas merupakan kompleks bangunan dengan desain konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higienis tertentu serta digunakan sebagai tempat pemotongan unggas bagi konsumsi masyarakat. Unggas yang dipotong adalah setiap jenis burung yang diternakkan dan dimanfaatkan untuk pangan, termasuk ayam, bebek, kalkun, angsa, burung dara dan burung puyuh. Tujuan utamanya adalah untuk mendapatkan karkas unggas yaitu bagian tubuh unggas setalah dilakukan penyembelihan, pencabutan bulu, dan pengeluaran jeroan, baik disertakan atau tanpa kepala leher, dan/atau kaki mulai dari tarsus dan/atau paru-paru dan ginjal. Karkas tersebut akan menghasilkan daging unggas baik daging unggas segar, daging unggas dingin maupun daging unggas beku.
Secara umum ruang pemrosesan unggas tersebut dibagi menjadi 2 bagian, yaitu daerah kotor dan daerah bersih. Daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang tinggi sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang rendah. Daerah kotor meliputi kegiatan :
1.      Penurunan (unloading), pemeriksaan ante mortem dan penggantungan unggas hidup
2.      Pemingsanan (stunning)
3.      Penyembelihan (killing)
4.      Pencelupan ke air panas (Scalding tank)
5.      Pencabutan bulu (defeathering)
6.      Pencucian karkas
7.      Pengeluaran jeroan (evisceration) dan pemeriksaan post mortem
8.      Penanganan jeroan
Daerah bersih kegiatan yang dilakukan meliputi :
1.      Pencucian karkas
2.      Pendinginan karkas (chilling)
3.      Seleksi (grading)
4.      Penimbangan karkas (cutting)
5.      Pemotongan karkas (parting)
6.      Pemisahan daging dari tulang (deboning)
7.      pengemasan (packing) dan
8.      penyimpanan segar (chilling room). (SNI)

Persyaratan Lokasi dan Sarana
RPU harus bersesuaian dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) di masing-masing daerah Kabupaten/Kota. Selain itu RPU tidak boleh berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah dari pemukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan, tidak berada di dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas dari asap, debu, bau dan kontaminan-kontaminan lain dan yang menjadi tidak kalah pentingnya adalah luas lahan yang harus cukup luas untuk pengembangan Rumah Potong Unggas (SNI).
Sarana yang harus dimiliki oleh RPU diantaranya adalah sarana jalan yang baik yang dapat dilalui kendaraan pengangkut unggas hidup dan daging unggas, sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan baku mutu air minum sesuai dengan SNI 01-0220-1987, yang mana persediaan air yang minimum harus disediakan yaitu 25-35 liter/ekor/hari, selain itu harus memiliki tenaga listrik yang memadai, memiliki persediaan air bertekanan 1,05 kg/cm2 (15 psi), serta fasilitas air panas dengan suhu minimal 82 0C, selain itu RPU juga harus memiliki kendaraan pengangkut daging unggas.
Dalam komplek RPU, secara umum harus memiliki Bangunan utama, tempat penurunan unggas hidup, kantor tempat istirahat pegawai, ruang ganti pakaian dan locker, kamar mandi dan WC, sarana penanganan limbah, insenerator, tempat parkir, rumah jaga, menara air, dan gardu listrik. Kompleks RPU ini harus dipagar untuk mencegah keluar masuk orang yang tidak berkepentingan dan hewan liar. Pintu masuk unggas hidup sebaiknya terpisah dari pintu keluar daging unggas. Selain itu dalam kompleks RPU semestinya dilengkapi dengan Ruang pembekuan cepat (Blast freezer), Ruang penyimpanan beku (Cold Storage), Ruang pengolahan daging unggas dan Laboratorium. (SNI).

Sistem Pengolahan Limbah
Sistem pengolahan limbah merupakan hal yang vital dalam RPU. Sistem saluran pembuangan limbah cair harus cukup besar dan didesain agar aliran limbah mengalir dengan lancar, terbuat dari bahan yang mudah dirawat dan dibersihkan, kedap air agar tidak mencemari tanah, mudah diawasi dan dijaga agar tidak menjadi sarang tikus atau rodensia lain. Saluran pembuangan ini harus dilengkapi dengan penyaring yang mudah diawasi dan dibersihkan. Sistem saluran pembuangan limbah cair ini harus selalu tertutup agar tidak menimbulkan bau. Di dalam bangunan utama, saluran pembuangan dilengkapi dengan grill yang mudah dibuka –ditutup dan terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah korosif. (SNI).
Persyaratan bangunan utama meliputi tata ruang bangunan yang didesain agar searah dengan alur proses serta memiliki ruang yang cukup sehingga seluruh kegiatan pemotongan dapat berjalan baik dan higienis. Tempat pemotongan harus didesain sedemikian rupa sehingga pemotongan unggas memenuhi persyaratan halal. Besar ruangan harus disesuaikan dengan kapasitas pemotongan. Secara bangunan ruangan kotor dan ruangan bersih dipisahkan secara fisik, dan di daerah penyembelihan dan pengeluaran darah harus didesain agar darah dapat tertampung.
            Dinding tempat proses penyembelihan dan pemotongan karkas harus memiliki persyaratan khusus, diantaranya minimal tinggi dinding 3 meter, dinding bagian dalam berwarna terang dan minimum setinggi 2 meter, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta landai ke arah saluran pembuangan. Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, serta tidak terdapat celah atau lubang. Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung dengan jari-jari sekitar 25 mm.
Langit- langit didesain sedemikian rupa agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi dalam ruangan. Langit-langit berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta dihindarkan adanya lubang atau celah terbuka pada langit-langit. Untuk mencegah masuknya serangga, maka bangunan harus dilengkapi pintu, jendela atau ventilasi dengan kawat, kasa atau menggunakan metode pencegahan serangga lainnya. Kontruksi bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya tikus atau rodensia, serangga dan burung untuk masuk serta bersarang di dalam bangunan. Ventilasi udara untuk memperlancar pertukaran udara di dalam bangunan harus baik dan berfungsi. Pintu yang digunakan harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, kedap air, mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan bagian bawahnya harus didesain agar dapat menahan tikus atau rodensia agar tidak dapat masuk. Pintu dilengkapi dengan alat penutup pintu secara otomatis.
Lampu penerangan merupakan perlengkapan vital dalam RPU. Lampu penerangan harus mempunyai pelindung, mudah dibersihkan, dan mempunyai intensitas penerangan sebesar 540 Luks ditempat pemeriksaan ante mortem dan post mortem, serta 220 Luks di tempat lainnya. Untuk ruangan- ruangan pendukung seperti kantor, tempat istirahat karyawan, kantin, mushola, tempat penyimpanan barang, ruang ganti harus memenuhi beberapa persyaratan diantaranya memiliki ventilasi dan penerangan yang baik, luas ruangan disesuaikan dengan kebutuhan, kontruksi yang mudah dibersihkan dan didesain untuk keamanan dan kenyamanan karyawan. Kamar mandi dan WC terletak pada bagian yang tidak mengarah ke ruang produksi, memiliki penerangan dan ventilasi yang baik, memiliki saluran pembuangan khusus (tidak menjadi satu dengan saluran pembuangan limbah proses pemotongan). Dinding bagian dalam dan lantai harus terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, mudah dirawat, dibersihkan dan didesinfeksi.
Dalam penanganan limbah, baik limbah padat maupun limbah cair, sarana penanganan limbah ini harus sesuai dengan rekomendasi Upaya Pengelolaan Lingkungan (UKL) dan Upaya Pemantauan Lingkungan (UPL).

 Peralatan dan perlengkapan
Dalam hal peralatan dan perlengkapan, seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang di RPU harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat. Untuk peralatan yang berhubungan dengan daging ditambah dengan persyaratan terbuat dari bahan yang tidak toksik.
Di dalam bangunan utama harus dilengkapi dengan sistem rel (Railing System) dan alat penggantung karkas yang didesain khusus dan disesuaikan dengan alur proses. Sarana untuk mencuci tangan harus didesain sedemikian rupa sehingga setelah mencuci tangan tidak menyentuh kran lagi serta dilengkapi sabun dan pengering tangan. Sarana untuk mencuci tangan tersebut harus disediakan di setiap tahap proses pemotongan dan diletakkan di tempat yang mudah dijangkau, di tempat penurunan unggas hidup, kantor dan ruangan lainnya. Pada pintu masuk bangunan utama juga harus dilengkapi sarana untuk mencuci sepatu boat.
Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus berbeda dengan yang digunakan untuk pekerjaan kotor. Di setiap ruang bersih dan kotor harus disediakan sarana untuk membersihkan dan mengdesinfeksi ruang dan peralatan. Permukaan meja tempat penanganan atau pemrosesan produk tidak terbuat dari kayu, tidak toksik, tidak mudah rusak, mudah dibersihkan, mudah mengering dan dikeringkan. Mesin pencabut bulu dan alat semprot pencuci karkas harus ditempatkan dan didesain sedemikian rupa sehingga percikan air, bulu- bulu atau bahan- bahan yang dapat berperan sebagai kontaminan karkas dapat dihindarkan penyebarannya. Perlengkapan standar untuk pekerja pada proses pemotongan dan penanganan daging adalah pakaian kerja khusus, apron plastik, penutup kepala, penutup hidung dan sepatu boat.
Setiap RPU harus memiliki tenaga dokter hewan yang bertanggung jawab terhadap dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur pemotongan unggas, penanganan daging serta sanitasi dan higiene. Kendaraan pengangkut daging harus tertutup, terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta memiliki sifat insulasi yang baik, suhu boks harus dapat mempertahankan suhu bagian dalam daging maksimum 4 oC, sedangkan untuk daging unggas beku suhu maksimum adalah -18 oC.

Ruang pembekuan dan penyimpanan
Ruang pembekuan cepat terletak di daerah bersih, besarnya ruangan disesuaikan dengan kebutuhan. Dinding dan lantai bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, memiliki insulasoi yang baik, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan tidak mudah mengelupas. Sudut pertemuan antara dinding dengan lantai harus berbentuk lengkung, berjari-jari 75 mm sedangkan antara dinding dengan dinding berlengkung 25 mm. Intensitas cahaya dalam ruangan 220 Luks.
Ruangan didesai agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk kedalam ruang pembeku. Ruangan memiliki alat pendingin yang dilengkapi dengan kipas (Blast freezer) dengan suhu maksimum -35 oC dengan kecepatan udara minimum 2 meter/detik. Bentuk ruangan penyimpanan beku secara umum sama dengan ruang pembekuan cepat, perbedaannya adalah terdapat pada suhu yaitu maksimum-20 oC.

Alur Kerja
Secara garis besar alur proses produksi di RPU meliputi:
·         Penurunan (unloading), penimbangan, pemeriksaan ante mortem
Pemingsanan, penyembelihan, penirisan darah.
·         Pencelupan air panas (scalding tank), pencabutan bulu dan pencucian karkas.
·         Pengeluaran jeroan, pemeriksaan post mortem, penanganan jeroan.
·         Pencucian karkas, pendinginan karkas, seleksi, penimbangan, pemotongan, pemisahan daging dari tulang, pengemasan, pendinginan, penyimpanan, pengiriman.
Tahapan pertama sebelum pemotongan dilakukan pengecekan terhadap status kesehatan dan asal ayam kemudian diistirahatkan untuk mengurangi stress akibat transportasi, penimbangan, pemeriksaan ante mortem serta penggantungan ayam. Setelah penggantungan ayam, dilakukan pemingsanan dengan aliran listrik melalui air yang mengalir dengan tegangan 15-25 volt, dan daya 0,1-0,3 ampere selama 5-10 detik. Tujuan dilakukan pemingsanan adalah untuk mengurangi penderitaan, memudahkan dalam penyembelihan, meningkatkan pengeluaran darah (>45%). Kriteria ayam tersebut pingsan adalah leher dan sayap terkulai, mata terbuka lebar dan kaki kaku.
Selanjutnya adalah penyembelihan dan pengeluaran darah. Penyembelihan ini dilakukan secara syariat Agama Islam (halal) dengan memotong trakhea, oesophagus, vena dan arteri. Penirisan darah dilakukan selama 3-5 menit. Jika pengeluaran darah ini tidak sempurna maka akan terlihat kemerahan di leher, bahu, sayap, kehitaman pada folikel bulu dan jantung berisi darah.
Setelah darah dikeluarkan dilakukan pencelupan ke air panas. Pencelupan ini dilakukan dengan air bersuhu 52-55 oC selama 2,5 menit. Setelah itu dilakukan pencabutan bulu yang dapat dilakukan secara mekanik dan dibantu dengan tangan, selanjutnya segera dilakukan pencucian.
Pengeluaran jeroan dilakuakan dengan membuat irisan dari kloaka ke postal dada, yang dapat dilakukan secara mekanik dan manual, dengan catatan bahwa usus tidak terpotong. Kemudian dilakukan pemeriksaan post mortem yang meliputi pemeriksaan karkas dan jeroan. Setelah itu dilakukan penanganan terhadap jeroan. Jeroan yang sudah dikeluarkan dan karkas diproses di ruang terpisah dan tidak boleh disatukan kembali dengan karkas.
Penanganan karkas diawali dengan pencucian karkas, kemudian pendinginan karkas. Pendinginan pertama dilakukan pada suhu 10-15 oC dan pendinginan kedua pada suhu 0-4 oC, setelah itu dilakukan seleksi, yaitu memilih kualitas karkas Grade A atau Grade B, kemudian dilakukan penimbangan dan pengelompokan karkas berdasarkan berat karkas. Setelah itu dilakukan pemotongan bagian-bagian karkas (paha atas, paha bawah, dada, punggung, sayap, fillet). Dapat juga dilakukan pemisahan daging dan tulang. Setelah semua disiapkan, maka dilakukan pengemasan.
Pendinginan segar dilakukan pada suhu 0-4 oC, sedangkan untuk pembekuan dilakukan pada suhu -35 oC dengan aliran udara 2 meter/detik di dalam Blast Freezer. Untuk penyimpanan beku dilakukan di dalam cold storage pada suhu -20 0C . Untuk pengiriman segar dilakukan pada suhu 4 0C dan pengiriman beku pada suhu -18 0C.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas produk
Preslaughter
            Produksi dan prosessing unggas berkaitan pada tahap-tahap yang berhubungan untuk memproduksi karkas utuh, karkas potongan atau variasi-variasi bentuk produk daging unggas tanpa tulang. Kualitas daging unggas sebagai makanan tergantung pada tingkat penggunaan bahan kimia, kerusakan fisik, dan perubahan struktur yang terjadi pada daging. Selama produksi dan manajemen unggas,faktor ante mortem (preslaughter) tidak hanya punya efek penting seperti pertumbuhan otot, komposisi dan pengembangan tetapi juga dipengaruhi oleh negara/tempat dimana unggas tersebut diproduksi. Kejadian sebelum dan sesudah unggas tersebut dipotong mempengaruhi kualitas daging.
            Faktor ante mortem yang berefek pada kualitas daging unggas dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu:
·         Faktor efek yang diderita pada jangka panjang.
·         Faktor efek yang diderita pada jangka pendek.
Faktor jangka panjang itu seperti genetik, fisiologi, nutrisi, manajemen dan pengusaha. Faktor jangka pendek terjadi selama 24 jam terakhir sebelum unggas dipotong seperti saat panen (pakan dan air, penangkapan), transportasi, penanganan pabrik, penurunan dari truk pengangkut, penggantungan, immobilisasi, pemingsanan dan pemotongan.

Pemanenan
            Unggas dipanen sebelum dapat diproses, pada pemanenan ini perlu disiapkan unggas selama penangkapan dan pengoleksian penangkapan dan tempat angkut (kontainer /keranjang). Beberapa masalah utama dalam preslaughter yaitu bisa terjadi perlukaan (memar, patah tulang, dislokasio tulang dan terluka atau tergores), kematian unggas dan kehilangan berat badan, permasalahan ini menjadi penting karena bisa menurunkan harga penjualan atau penurunan kualitas produk (tidak grade A).

Pemuasaan unggas
Sebelum unggas ditangkap, dinaikkan pada truk pengangkut dan ditransportasikan ke RPU, pakan dan minum ditiadakan (dipuasakan) untuk mengeluarkan isi pada usus dan tembolok. Pemuasaan ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi feses selama proses produksi. Lamanya pemuasaan ini juga mempengaruhi kontaminasi karkas dan yield, pembayaran, effisiensi prosessing dan kualitas serta keamanan produk. Idealnya lama pemuasaan dilakukan hingga saluran pencernaan menjadi kosong. Normalnya pemuasaan pada broiler berkisar 8-12 jam.

Suhu Kandang
Suhu kandang pada saat pemeliharaan berhubungan dengan konsumsi pakan . Ayam broiler sangat peka dengan suhu. Ayam broiler akan memakan pakan secara normal ketika temperatur konstan dan pencahayaan secara terus menerus. Ketika unggas tidak makan secara normal menyebabkan variasi yang tinggi pada isi dan kondisi saluran pencernaannya.

Kontaminasi pada Karkas
Kontaminasi karkas terjadi ketika jeroan/saluran pencernaan unggas diambil atau ketika usus terpotong atau putus selama pengeluaran jeroan. Ketika kontaminasi terjadi, menyebabkan karkas dikeluarkan dari jalur prosessing otomatis untuk dilakukan reposessing secara manual (pencucian, triming, dan proses pemvacuman). Reposessing dan Reinspeksi karkas akan meningkatkan biaya produksi, khususnya pada persentase kontaminasi yang tinggi. Frekuensi kontaminasi karkas tergantung pada jumlah material yang terdapat pada saluran pencernaan, kondisi digesta (potongan pakan dan feses) pada usus, kekuatan usus dan efisiensi peralatan eviserating dan operator.

 Penangkapan Unggas
Perlakuan selama penangkapan dan pemasukan kedalam keranjang ayam
Hampir semua brolier ditangkap dan dimasukkan ke keranjang ayam atau kontainer pengangkut dilakukan dengan tangan. Penangkap biasanya berjumlah 7-10 orang yang kira-kira dapat menangkap 1000 unggas/jam. Penangkap menagkap dengan satu tangan dengan jumlah unggas 5-7 unggas pada masing-masing tangan karena metode penangkapan dan loading ini berhubungan dengan permasalahan kesejahteraan hewan, kondisi pekerja yang butuh biaya tenaga kerja tinggi, dan kerusakan karkas. Untuk itu diusahakan percobaan untuk membangun metode penangkapan alternatif.
Ketidakrespekan dari penangkap ayam dalam metode penangkapan broiler tidak hanya dapat menyebabkan takut/sterss, tapi dapat menghasilkan perlukaan pada ayam. Perlukaan yang umum terjadi adalah memar dan dislokasio atau patah tulang. Memar umumnya dihasilkan dari pukulan /tumbukan benda tumpul pada kulit/otot. Hasilnya adalah terjadi pewarnaan kemerahan pada otot, setelah terjadi beberapa detik setelahnya. Area yang sering terjadi memar adalah dada, sayap dan paha. Diperkirakan bahwa 90-95% memar terjadi 12 jam sebelum diproses dengan peternak bertanggung jawab 35% pada memar dan dan penangkap kira-kira 40%.
Perlu diingat bahwa memar terjadi selama transportasi, unloading dan penggantungan. Beberapa memar bisa terjadi selama detik-detik pertama (10 detik) setelah pemotongan leher, sebelum tekanan darah unggas menjadi nol. Faktor lain yang berkontribusi pada memar unggas adalah terdapatnya mikotoksin pada pakan dan bahan pakan. Aflatoksin dapat meningkatkan munculnya memar dengan meningkatkan memudahkan pecahnya kapiler dan menurunkan kekuatan otot.

Kegiatan di Daerah Kotor
Unloading
Unloading merupakan tempat penurunan unggas hidup. Sebelum masuk RPU, unggas harus melalui proses seleksi terlebih dahulu terutama kondisi fisiknya. Unggas sakit akan langsung ditolak pihak RPU. Pengambilan sampel sebanyak 40 ekor dari 1000 ekor ayam yang masuk. Pemeriksaan sampel meliputi penimbangan berat badan /ekor(harus memenuhi standar berat badan yang ditetapkan), uniformity(60%), dan seleksi kondisi fisik yang meliputi patah sayap, keropeng paha, memar dada,kapalan dan kelainan lainnya. Ayam yang sudah ditimbang disiapkan kemudian dilakukan penggantungan.

Pemingsanan
Setelah penggantungan ayam hidup maka proses selanjutnya adalah pemingsanan/stunning,dengan menggunakan elektrik shock 65-70 Volt selama 2 detik.

Penyembelihan
Penyembelihan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau yang tajam.

Pengeluaran darah
Sebelum masuk tahap selanjutnya, pengeluaran darah harus sempurna yaitu selama 3 menit.

Pencelupan
Scalding tank /pencelupan ke air panas dilakukan selama 2 menit dengan suhu 500C.

Pencabutan bulu
Pencabutan bulu meliputi pencabutan bulu kasar sampe halus dengan menggunakan mesin. Kalau masih ada bulu yang tersisa maka dilakukan pencabutan secara manual dengan tangan.

Pemotongan kaki
Pemotongan kaki ayam mulai dari tarsus dengan menggunakan mesin, kemudian kaki ditampung, dibersihkan dan dilakukan pemotongan kuku. Ayam yang sudah melewati proses pemotongan kuku kemudian digantung untuk masuk ke proses selanjutnya.

Kegiatan di Ruang Bersih
1.    Chilling dan Gradin
Karkas dari ruang kotor masuk ke ruang bersih dalam keadaan masih tergantung, lalu secara otomatis masiuk ke Chilling Tank pertama untuk dilakukan chilling. Chilling Tank yang digunakan sebanyak 2 buah, air pada chilling tank pertama bersuhu 200 C dengan kadar khlorin 0,8ppm, Chilling Tank kedua bersuhu 40C dengan kadar khlorin 0,8ppm. Dalam chilling karkas bergerak selama 45 menit. Proses klonhasi air dilakukan dengan prose reaksi pencampuran NaClO2 dengan HCl yang menghasilkan gas khlorin diokside (ClO2), gas khlorin tersbut dicampur dengan air lalu dimasukkan ke dalam chilling tank. Untuk pemerataan kadar khlorin dan suhu air maka dilakukan aerosi udara dengan menggunakan pompa udara.
Setelah 45 menit dalam chilling tank , karkas dikeluarkan ke konveyor berjalan untuk dilakukan proses grading, yaitu memisahkan karkas grade A dan karkas grade B. Karkas grade A selanjutnya digantung kembali, kemudian ditimbang secara otomatis di mesin timbang, sedangkan karkas grade B masuk ke ruang Cut Up melalui konveyor.

2. Parting Boneless dan packaging
Setelah pengelompokan ukuran (penimbangan), karkas grade A dimasukkan ke ruang Cut Up atau parting untuk diolah menjadi produk parting, produk, karkas utuh. Karkas grade B selanjutnya digantung pada shackle untuk dilakukan boneless. Dari proses boneless didapatkan produk paha utuh, BLP, BNP, dada utuh, BLD, BND, Fillet, sayap utuh, kerongkong, kulit dan tunggir.
Produk turunan dari paha utuh adalah paha atas (drum stick), paha bawah,BLP, BNP, Chicken strip BNP. Produk turunan dari dada utuh adalah BLD, BND, Chicken Strip BND. Produk turunan dari sayap adalah sayap utuh, Wing Stick, middle wing, tulip, middle wing Stick. Sedangkan kerongkong selanjutnya digiling untuk dipisahkan antara daging (MDM) dan tulangnya. Proses parting dilakukan dengan mesin parting. Parting yang dilakukan adalah parting 8 (2 sayap, 2 drum stick, 2 thigh dan 2 breast), parting 9 (2 sayap, 2 drum stick, 2 thigh, 2 breast atas dan 1 dada bawah), parting 16 (2 sayap, 2 drum sick, 6 thigh,6 breast).
Proses packaging langsung dilakukan di ruang Cut Up. Untuk penyimpanan produk yang akan dibekukan dilakukan pembungkusan dengan plastik, sedangkan untuk produk yang dijual segar packing dengan steroform dan plastik.

3. Pembekuan dan Penyimpanan
Pembekuan dilakukan untuk produk yang akan disimpan dalam jangka waktu lama. Pembekuan dilakukan dengan Blast Freezer bersuhu -350C selama 4 jam. Produk disusun di dalam lori dorong dengan rak-rak yang bertingkat lalu dimasukkan ke dalam blast freezer. Setelah 4 jam dalam blast frezeer maka produk akan membeku. Selanjutnya dilakukan pengemasan sekunder, yaitu dimasukkan kedalam karung untuk dimasukkan kedalam Cold storage bersuhu -200C . Sistem penyimpanan di dalam Cold Storage ini menggunakan sistem FIFO (First in First Out). Hal ini dilakukan untuk mencegah penyimpanan yang terlalu lama.
            Untuk produk yang tidak dilakukan proses pembekuan atau disimpan sementara sebelum didistribusikan, maka dilakukan di dalam Ruang pendingin (Chilling) yang bersuhu -40C. Jika produk yang sudah dibekukan akan dijual dalam bentuk segar maka dilakukan thawing. Proses thawing ini dilakukan di Ruang Cut Up yang bersuhu 100C selama 8-12 jam, dengan dibantu penyiraman air agar proses thawing lebih cepat.

Sanitasi Personal
Untuk menjaga kualitas produk maka dilakukan sanitasi personal dalam proses produksi. Proses sanitasi personal ini meliputi perlengkapan/pakaian maupun kebersihan tangan. Perlengkapan yang digunakan meliputi sepatu boot, penutup mulut, hair net (penutup kepala), baju, apron jas hujan (khusus penyembelih), helm penutup kepala (khusus penyemblih), apron dan masker penutup (di ruang Chilling). Pakaian tersebut dibedakan untuk personil yang akan masuk ke ruang bersih dan ke ruang kotor. Pakaian di ruang kotor berwarna biru sedangkan untuk di ruang bersih berwarna putih. Personil yang akan masuk sebelumnya menggunakan pakaian, hairnet, sepatu boot dan masker penutup mulut.
Selanjutnya melewati ruang gelap dan mencelupkan sepatu boot kedalam air yang berkhlorin 100ppm. Setelah masuk ke ruang produksi, personil mencuci tangan dengan sabun, membilasnya dengan air, dan mencelupkan tangan kedalam air berkhlorin 50ppm selama 5 detik. Selama produksi personil akan membersihkan tangan setiap 30 menit sekali dengan alkohol 70%, air hangat dan air berkhlorin 50ppm.

Sanitasi lingkungan dan peralatan
Sanitasi peralatan dilakukan terhadap seluruh eralatan yang digunakan untuk produksi. Peralatan tersebut seperti mesin, pisau, keranjang, meja, conveyor. Pembersihan ini dilakukan menggunakan air panas 800C kemudian dibersihkan dengan air berkhlorin 100ppm.

Pest Control
Kontrol terhadap hama dilakukan secara rutin. Hama yang umum dan menganggu adalah lalat dan tikus. Pengendalian tikus dilakukan dengan pemasangan perangkap tikus dan racun tikus disekeliling bangunan RPU. Sedangkan untuk pengendalian lalat dilakukan pemasangan lem lalat pada setiap ruangan, baik di dalam ruang produksi maupun diluar bangunan. Selain itu juga dilakukan penyemprotan insektisida di setiap saluran air di luar gedung maupun ditempat- tempat yang diperkirakan menjadi tempat perkembangan larva lalat. Untuk mencegah masuknya serangga di ruang produksi, maka di dalam ruang gelap dipasang ”Insect trap” di dekat neon ultraviolet.




IV.   PENUTUP
Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di atas dapat ditarik suatu kesimpulan bahwa rumah potong unggas merupakan kompleks bangunan dengan desain konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higienis tertentu serta digunakan sebagai tempat pemotongan unggas bagi konsumsi masyarakat.
Secara umum ruang pemrosesan unggas tersebut dibagi menjadi 2 bagian, yaitu daerah kotor dan daerah bersih. Daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang tinggi sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang rendah.
Dalam RPA harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu sebagai berikut :
Ø  Mempunyai standar operasional dengan acuan SNI.
Ø  Memahami dalam pelaksanaan standar operasional.
Ø  Menerapkan kata ASUH ( Aman, Sehat, dan Utuh)





DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2012. Manajemen Bisnis Dirumah Pemotongan. (Online). http://sukahatipemasaranlokal.blogspot.com/2012/02/manajemen-bisnis-di-rumah-pemotongan.html


Anonimous. 2013. Proposal Penerapan Analisa Usaha. (Online). http://c31121142.blogspot.com/2013/07/proposal-penerapan-analisa-usaha.html

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3924-1995 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam Pedaging. Departemen Pertanian, Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional. 1999. SNI 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan Unggas. Departemen Pertanian, Jakarta.

Iwan Berri Prima dkk. Laporan Koas Daerah Bidang RPH/RPU dan Kedinasan-FKH IPB.

1 komentar:

  1. KISAH NYATA..............
    Ass.Saya ir Sutrisno.Dari Kota Jaya Pura Ingin Berbagi Cerita
    dulunya saya pengusaha sukses harta banyak dan kedudukan tinggi tapi semenjak
    saya ditipu oleh teman hampir semua aset saya habis,
    saya sempat putus asa hampir bunuh diri,tapi saya buka
    internet dan menemukan nomor Ki Kanjeng saya beranikan diri untuk menghubungi beliau,saya di kasih solusi,
    awalnya saya ragu dan tidak percaya,tapi saya coba ikut ritual dari Ki Kanjeng alhamdulillah sekarang saya dapat modal dan mulai merintis kembali usaha saya,
    sekarang saya bisa bayar hutang2 saya di bank Mandiri dan BNI,terimah kasih Ki,mau seperti saya silahkan hub Ki
    Kanjeng di nmr 085320279333 Kiyai Kanjeng,ini nyata demi Allah kalau saya tidak bohong,indahnya berbagi,assalamu alaikum.

    KEMARIN SAYA TEMUKAN TULISAN DIBAWAH INI SYA COBA HUBUNGI TERNYATA BETUL,
    BELIAU SUDAH MEMBUKTIKAN KESAYA !!!

    ((((((((((((DANA GHAIB)))))))))))))))))

    Pesugihan Instant 10 MILYAR
    Mulai bulan ini (juli 2015) Kami dari padepokan mengadakan program pesugihan Instant tanpa tumbal, serta tanpa resiko. Program ini kami khususkan bagi para pasien yang membutuhan modal usaha yang cukup besar, Hutang yang menumpuk (diatas 1 Milyar), Adapun ketentuan mengikuti program ini adalah sebagai berikut :

    Mempunyai Hutang diatas 1 Milyar
    Ingin membuka usaha dengan Modal diatas 1 Milyar
    dll

    Syarat :

    Usia Minimal 21 Tahun
    Berani Ritual (apabila tidak berani, maka bisa diwakilkan kami dan tim)
    Belum pernah melakukan perjanjian pesugihan ditempat lain
    Suci lahir dan batin (wanita tidak boleh mengikuti program ini pada saat datang bulan)
    Harus memiliki Kamar Kosong di rumah anda

    Proses :

    Proses ritual selama 2 hari 2 malam di dalam gua
    Harus siap mental lahir dan batin
    Sanggup Puasa 2 hari 2 malam ( ngebleng)
    Pada malam hari tidak boleh tidur

    Biaya ritual Sebesar 10 Juta dengan rincian sebagai berikut :

    Pengganti tumbal Kambing kendit : 5jt
    Ayam cemani : 2jt
    Minyak Songolangit : 2jt
    bunga, candu, kemenyan, nasi tumpeng, kain kafan dll Sebesar : 1jt

    Prosedur Daftar Ritual ini :

    Kirim Foto anda
    Kirim Data sesuai KTP

    Format : Nama, Alamat, Umur, Nama ibu Kandung, Weton (Hari Lahir), PESUGIHAN 10 MILYAR

    Kirim ke nomor ini : 085320279333
    SMS Anda akan Kami balas secepatnya

    Maaf Program ini TERBATAS .

    BalasHapus

Batman Begins - Diagonal Resize 2

iklan


animasi bergerak naruto dan onepiece